توضیحات
چکیده
امروزه به‌دلیل بیماری‌هایی از قبیل نارسایی‌های قلبی و عروقی، چاقیو دیابت تمایل به مصرف شکر کاهش یافته است. از عسل خرما می‌توان به عنوان جایگزین شکردرانواع محصولات لبنی منجمد،کیک‌ها ونوشیدنی‌های کم کالری استفاده نمود. در این پژوهش میزان شکر موجود در فرمولاسیون بستنی کم‌چرب فیبردار، کاهش و با شهد عسل خرما جایگزین شد تا علاوه بر کاهش مصرف شکر، اجتناب از مضرات آن و کاهش واردات شکر، محصولی سالم و مغذی تولید شود. برای این منظور فرمولاسیون تیمار شاهد شامل میزان قند، چربی، پایدار کننده و امولسیفایر صنعتی، پودر شیرخشک بدون چربی و فیبر براساس مقالات علمی و استاندارد موجود برای بستنی در ایران (۲۴۵۰) انجام شد. اثر جایگزینی شهد عسلی خرما به عنوان شیرین کننده در فرمولاسیون بستنی کم‌چرب فیبردار در سطوح صفر، ۵۰ و ۱۰۰ درصد بر خصوصیات فیزیکی (ویسکوزیته، اورران، درصد مقاومت به ذوب)، شیمیایی (pH و اسیدیته) و حسی (بافت، عطر، طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی به مدت دو ماه) بستنی مورد مطالعه قرارگرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد سطوح جایگزینی، اورران، ویسکوزیته و اسیدیته افزایش و درصد مقاومت به ذوب و pH مخلوط بستنی کاهش یافت.نتایج آزمون‌های حسی نشان داد که جایگزینی عسل خرما بر خصوصیات حسی تاثیر معنی داری نداشت (۰۵/۰<p).
واژگان کلیدی: عسل خرما، بستنی کم‌چرب، فیبر اینولین،ویسکوزیته
فهرست مطالب
عنوان صفحه
۱-۷- جنبه نوآوری و جدید بودن تحقیق.. ۵
۲-۱-۳- میزان تولید وسرانه مصرف بستنی.. ۸
۲-۱-۴- ارزش تغذیه‌ای بستنی.. ۸
۲-۱-۶- ترکیبات موجود در فرمولاسیون بستنی.. ۱۱
۲-۱-۷- نقش اجزاء سازنده مخلوط بستنی.. ۱۲
۲-۱-۸- ویژگی‌های مخلوط بستنی.. ۱۷
۲-۱-۸-۱- اسیدیته و pH مخلوط.. ۱۷
۲-۱-۸-۳- درصد افزایش حجم (اورران) مخلوط.. ۱۸
۲-۱-۹- فرایند تولید بستنی صنعتی.. ۱۹
۲-۱-۹-۱- محاسبه‌ی اجزای مخلوط.. ۱۹
۲-۱-۹-۲- توزین واختلاط ترکیبات بستنی.. ۱۹
۲-۱-۹-۵- سرد کردن وعمل آوری محصول.. ۲۳
۲-۹-۱-۷- بسته بندی و برچسب زنی.. ۲۵
۲-۱-۹-۸ – سفت کردن و نگهداری.. ۲۵
۲-۲- تولید بستنی‌های کم کالری.. ۲۸
۲-۲-۱- جایگزین‌های چربی درفرمولاسیون بستنی‌های کم کالری.. ۳۰
۲-۲-۳- جایگزین‌های قند در فرمولاسیون بستنی‌های کم کالری:.. ۳۲
۲-۲-۳-۱-کاربرد قند طبیعی خرما.. ۳۲
۲-۲-۳-۲- فراورده‌های صنعتی و جنبی خرما34
۲-۲-۳-۳- علت استفاده از قند خرما در محصولات غذایی کم کالری.. ۳۴
۲-۲-۳- مروری بر مطالعات انجام شده.. ۳۵
۳-۳-۱- روش تهیه بستنی شاهد.. ۳۹
۳-۴- آزمون‌های شیمیایی مواد اولیه.. ۴۱
۳-۴-۱- اندازه گیری درصد چربی خامه و شیر.. ۴۱
۳-۴-۲- اندازه گیری قند عسل خرما طبق استاندارد ملی ایران (۲۶۸۰).. ۴۱
۳-۴-۲-۲- محاسبه مقدار ساکارز.. ۴۲
۳-۴-۳- اندازه گیری pH قند عسل خرما.. ۴۲
۳-۵- آزمایشات مخلوط بستنی و بستنی.. ۴۳
۳-۵-۱-۱- اندازه گیری pH بستنی.. ۴۳
۳-۵-۱-۲- اندازه گیری چربی بستنی.. ۴۳
۳-۵-۱-۳- اندازه گیری ماده جامد بدون چربی شیر (SNF) بستنی.. ۴۳
۳-۵-۱-۴- اندازه گیری اسیدیته بستنی.. ۴۴
۳-۵-۱-۵- اندازه گیری ماده خشک کل بستنی (TS).. 44
۳-۵-۲-۱- اندازه گیری درصد هوادهی یا اورران بستنی.. ۴۵
۳-۵-۲-۲- اندازه گیری درصد مقاومت به ذوب بستنی.. ۴۶
۳-۵-۲-۳- اندازه گیری ویسکوزیته مخلوط بستنی.. ۴۷
۳-۵-۳- نحوه ارزیابی آزمون‌های حسی بستنی.. ۴۷
۳-۶- روش آماری مورد استفاده.. ۴۸
۴-۱-۲- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر اسیدیته.. ۵۱
۴-۲- اثرجایگزین کردن عسل خرما بر خصوصیات فیزیکی بستنی کم چرب فیبردار.. ۵۲
۴-۲-۱- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر ویسکوزیته.. ۵۲
۴-۲-۲- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر درصد افزایش حجم.. ۵۴
۴-۲-۳- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر درصد مقاومت به ذوب.. ۵۶
۴-۳-۱- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر بافت.. ۵۹
۴-۳-۲- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر عطر.. ۶۱
۴-۳-۳- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر طعم.. ۶۲
۴-۳-۴- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر احساس دهانی.. ۶۲
۴-۳-۵- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر پذیرش کلی.. ۶۳
دیدگاهها
هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.